目前的社会，由于对素食营养知识的缺乏，造成一般人对素食者的营养问题怀有负面的想法，认为吃素以后，会“面有菜色”──营养不良、体弱多病。其实不然，正如前面所述，素食不仅可免除肉食带来的疾病与痛苦，更可让人精神抖擞、容光焕发、神采奕奕、少恼少病。因此，素食者只要能够正确的选择食物内容，好好利用五谷、蔬果的优点，身体最健康，心理最快乐，享年最长寿的人，就非“素食者”莫属了。

今就中西医的营养观，略述五谷、蔬果对身体健康的作用，以供参考：

中医以五色五味入五脏分述之

1.凡味酸色青者，木性属之，补肝、益筋、养心、除肾病、主目。

入肝脏之食物有：瓜类、大黄瓜、小黄瓜、冬瓜、木瓜、绿豆、地瓜叶、莴苣、奇异果、乌梅、番石榴、柠檬

2.凡味苦色赤者，火性属之，补心、益血脉、养脾、除肝病、主言、主汗。

入心脏之食物有：红豆、菜豆、牛蒡根、菠菜、莲藕、莲子、苋菜、红萝卜、西红柿、苹果、西瓜、红枣、葡萄

3.凡味甘色黄者，土性属之，补脾、益肌肉、养肺、除心病、主四肢。

入脾脏之食物有：黄豆、地瓜、马铃薯、高丽菜、薏仁、山药、龙眼、香蕉、山楂、麦芽、甘蔗

4.凡味辛色白者，金性属之，补肺、益皮肤、养肾、除脾病、主闻、主气。

入肺脏之食物有：生姜、芥菜、丝瓜、薏仁、白萝卜、龙葵、枇杷、白木耳、杨桃、梨、杏仁、百合

5.凡味咸色黑者，水性属之，补肾、益骨、养肝、除肺病、主听、主二阴。

入肾脏之食物有：豆类、黑豆、黑木耳、黑芝麻、海带、紫菜、香菇、核桃、松子、栗子、桑葚

西医以维生素、矿物质分述之

1.维生素A（缺乏时引起眼球干燥症、夜盲症）

含维生素A之食物有：菊花、红萝卜、水芹、地瓜、荷兰芹、菠菜、芥菜、瓜类、哈密瓜、青椰菜、木瓜、梨子、杨桃

2.维生素B1（缺乏时引起脚气病）

含维生素B1之食物有：芝麻子、小麦、薏仁、黄豆芽、核桃、青芦笋、秋葵、绿豆芽、苜蓿芽、花椰菜、芥菜、酪梨、马铃薯、地瓜、橘子

3.维生素B2（缺乏时引起口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍）

含维生素B2之食物有：地瓜、西洋芹、水芹、荷兰芹、芝麻子、青椰菜、芥菜、秋葵、苜蓿芽、青芦笋、菠菜、豆芽菜

4.维生素C（缺乏时引起坏血病）

含维生素C之食物有：番石榴、荷兰芹、青椒、青椰菜、芥菜、花椰菜、水芹、木瓜、柠檬、菠菜、橘子、生菜、桑葚、金橘、西红柿

5.维生素D（缺乏时引起佝偻病、严重的蛀牙、软骨病、老人性骨多孔症）

含维生素D之食物有：燕麦、苹果、柠檬等

6.维生素E（缺乏时引起红血球的破坏、筋肉的变性、贫血症、生殖机能障碍）

含维生素E之食物有：葵子油、地瓜、荷兰芹、小麦、青椰菜、青椒、大豆、西洋芹、红萝卜、西红柿、苹果、橘子、花椰菜

7.叶酸（缺乏时引起巨红血球性贫血）

含叶酸之食物有：菠菜、青椰菜、荷兰芹、青芦笋、秋葵、高丽菜、生菜、芥菜、花椰菜、小菜、酪梨、橘子、西红柿

8.钙（缺乏时引起佝偻病、软骨症、骨疏松病）

含钙之食物有：芝麻子、紫菜、荷兰芹、芥菜、青椰菜、菠菜、秋葵、水芹、金橘、青豆、生菜、黄豆芽、高丽菜、小麦

9.铁（缺乏时会引起缺铁性贫血）

芝麻子、紫菜、荷兰芹、核桃、小麦、菠菜、桑葚、芥菜、莴苣、绿豆芽、杨桃、苜蓿芽、水芹、花椰菜